El jorobo es una receta tradicional a base de maíz porva, que, junto a otros cereales, panela y leche, se convierte en el alimento con mayor número de calorías para el campesino que vive y trabaja en el páramo de Sumapaz. La señora Anatilde Molina, nacida y criada en estas álgidas tierras, recuerda que aprendió la receta desde niña, mirando a su abuela Carmen Elisa y a su madre Alejandrina, quienes la preparaban para los obreros de la hacienda de Ánimas…”: “Este era el plato que dábamos cuando escaseaba la papa”. Se comía solo, de ahí el significado de su nombre, se le dice “jorobo” a los hombres que no consiguen mujer y se quedan solos, dice sonriendo Deisy, su única hija, quien continúa con la tradición.

Para la preparación del jorobo se usa el maíz porva de grano amarillo, grande, harinoso, de sabor agradable y elevado rendimiento. Es conocido en el mercado como choclo y sembrado en grandes cantidades para su comercialización local y regional (Chiguachi García, 2011). Sus cualidades hacen que se cocine en un fondo bien caliente y el grano quede en su punto, ni quemado, ni blanco, y que al moler sea suave y polvoroso, de tal manera que cuando se pone en la mesa bien caliente y espeso, su presentación sea de color café.

Como muchos otros campesinos colonos de Sumapaz, don José Molina, padre de Anatilde, llegó a estas tierras de 4 años, a pie limpio y con algunas semillas de maíz, haba y arveja, que sirvieron para intercambiar con campesinos de Pasca, Cáqueza y Gutiérrez, poblados de tierras templadas de donde provienen estos alimentos.

El jorobo es una colada o sopa espesa, dulce, que tiene entre sus ingredientes habas, arvejas y garbanzos, tostados y molidos con el maíz porva, que forman una sola mezcla de harina y debe ser agregada despacito a la leche con panela, a fuego lento, hasta conseguir el hervor y punto de espesor indicado.

Según testimonio de la señora Clarita Murcia, encargada de proporcionar la comida a los estudiantes y profesores de la sede de la Universidad Nacional en Nazereth y hermana de la actual alcaldesa de la localidad 20 de Sumapaz, el jorobo era el único alimento que pedía su padre, cuando se encontraba muy enfermo, a los pocos meses antes de morir.

El maíz porva es una variedad difundida y valorada por el campesino cundiboyacense, ya que recuerda las razas primitivas de maíz, como alimento sagrado que usaban los muiscas en los rituales funerarios y cultivos en el páramo. Según investigaciones del arqueólogo Langebaek, C. (1987:58) “la población de Sumapaz tenía en general […] en su tierra que es fría, labranzas de maíz”. Con el pasar del tiempo, las semillas se fueron adaptando a tierras templadas y muchas de las especies nativas fueron desapareciendo.

En la memoria de Anatilde se encuentra el yucatán, una especie foránea de maíz blanco cultivado en los alrededores, con el que se preparan las deliciosas arepas con queso, infaltables en la cocina campesina colombiana y que pueden llegar a ser un buen maridaje con el jorobo, si este lo permite.

En la dieta alimenticia de la familia Molina Meneses, oriunda del municipio de Une en el oriente de Cundinamarca, no existía el arroz y casi no se comía carne… ¡ah! pero eso sí, no podía faltar la sopa, cuchuco, mute o mazamorra, a base de agua con tubérculos (papa, cubios, hibias, chuguas), cereales (maíz, trigo, cebada) y leguminosas (habas, frijol, garbanzos y arveja). En estas tierras frías, nada mejor que una sopa de rubias con tallos, papitas, bolitas de maíz molido y guisado con cebolla, ajito, cilantro y cuajada; o una mazamorra dulce con maíz porva, guarapo y cuajada; preparadas en olla de barro y fogón de leña, como aún se acostumbra en las cocinas sumapaceñas.

El páramo nos recuerda la relación que tenemos con el campo, una influencia que se puede ver en la dieta y culinaria tanto de los sectores populares, como de las elites urbanas. “La gente en las ciudades ha dependido de las plantas y animales, de los alimentos fabricados artesanalmente y de la labor de muchas mujeres campesinas del páramo que han trabajado en cocinas y restaurantes para complementar los ingresos familiares” (Camacho, 2015). Recetas como el Jorobo, son un llamado desde la memoria a “la integridad y bienestar de las montañas y páramos […] para todos, quienes literalmente comemos y bebemos de ellos” (Camacho, 2015).

Receta 

4 personas

Ingredientes 

½ lb maíz porva

½ lb habas

½ lb arveja seca

½ libra garbanzos

1 litro de leche

½ bloque panela

Astillas de canela

Preparación

En estufa de leña y sobre el fogón caliente se pone el fondo o paila, en donde se cuecen los granos de maíz porva, habas, garbanzos y arvejas amarillas secas. Con una cuchara de palo, se recomienda mover los granos de manera constante para que queden en su punto, tostaditos y listos para pelar y moler, especialmente las habas. Se muelen los granos hasta que quede una sola mezcla de harina. Se pone a fuego medio la leche con panela y canela, sin dejar hervir.

Posteriormente, se agrega la harina de granos a la leche con panela y canela, y se revuelve a fuego lento hasta que quede en su espesor ideal. Se sirve solo en cualquier momento del día.

Bibliografía

Camacho, J. (2015). Alimentos y cultivos de gente de páramo. En: Almanaque agroecológico Arrayanes – Curubital. Cortés-Gutiérrez, LM & Matiz, L Bogotá, D.C.: JBB. 27 – 30 p.

Langebeak, C. (1987). Mercados, poblamiento e integración étnica entre los muiscas. Siglo XVI. Banco de la República. Bogotá: Colombia. 168 p.

Murcia, Clara. (11 de mayo 2017). Entrevistada por L. M. Cortés [Archivo de audio]. Poblado de Nazareth.

Molina, D. y Molina, A. (2017, junio 1). Entrevistadas por L. M. Cortés [Archivo de audio]. Ánimas altas, Corregimiento de Nazareth.

Chiaguachi, D.M. y García, M. (2011). Diagnóstico de maíces criollos de Colombia Contexto. Campaña Semillas de Identidad. Grupo Semillas. Swissaid. Bogotá, D.C.: Arfo Editores. 28 p.